أسرار تحميص القهوة و الأخطاء التي تفسد التحميص

يُعد تحميص القهوة عملية معقدًة تتطلب فهمًا عميقًا لعملية التحميص و القدرة على مراقبة حبوب القهوة بعناية أثناء تغير لونها و رائحتها. يُعد تحميص حبوب القهوة خطوة بالغة الأهمية في عملية صنع القهوة، حيث يُبرز النكهات و الروائح الغنية التي نربطها بفنجان رائع من القهوة.

في هذا المقال، سنستكشف أسرار تحميص حبوب القهوة كالمحترفين، و نأخذك من أساسيات تحميص القهوة إلى التقنيات المتقدمة التي يستخدمها أفضل محمصي القهوة في العالم.

أساسيات تحميص القهوة

• الخطوة الأولى في تحميص القهوة هي اختيار حبوب القهوة عالية الجودة. يمكنك العثور على حبوب القهوة من مصادر متنوعة، بما في ذلك متاجر القهوة المتخصصة و تجار القهوة عبر الإنترنت و محامص القهوة المحلية. و المفتاح هو البحث عن حبوب طازجة و عالية الجودة و لها نكهة مميزة.
• بمجرد حصولك على حبوب القهوة، حان الوقت لبدء عملية التحميص. تتضمن عملية التحميص تسخين الحبوب إلى درجة حرارة عالية، مما يتسبب في تغير لونها و رائحتها و نكهتها. تستغرق عملية التحميص عادةً ما بين 10 و 20 دقيقة، اعتمادًا على مستوى التحميص و نوع الحبوب التي تستخدمها.
• يتم تصنيف مستوى تحميص القهوة عادةً إلى ثلاث فئات رئيسية: خفيفة و متوسطة و داكنة. عادةً ما تكون التحميصات الخفيفة فاكهية و لها حموضة زاهية، في حين تكون التحميصات الداكنة قوية ولها نكهة دخانية. التحميصات المتوسطة هي توازن بين الاثنين، مع نكهة ناعمة ومتوازنة.

ماذا يحدث عند تحميص القهوة؟

إنك تأخذ حبوب البن الخضراء و تخضعها لعملية احتراق. فأنت تقوم بتحميصها. و تكون الحرارة المطبقة شديدة للغاية، و عادة ما تصل إلى حوالي 450 درجة فهرنهايت. و يتسبب هذا في عدد من التغييرات الجذرية في الحبة، حيث تبدأ عملية الاحتراق عند التحميص و لكنها لا تكتمل حقًا إلا بعد فترة طويلة من التحميص.

عندما تخرج حبوب البن من المحمصة و تبردها، فهي ليست جاهزة للاستهلاك.

إذا قمت بتحضير القهوة مباشرة من المحمصة فسوف تستهلك عناصر احتراق تجعل القهوة تبدو خشبية و مرّة و مسطحة. تعرف أكثر علي

تقنيات متقدمة في تحميص القهوة

هناك العديد من التقنيات المتقدمة التي يستخدمها المحمصون المحترفون لإعداد التحميص المثالي. و من بين هذه التقنيات استخدام طريقة “التحميص البطيء”، و التي تتضمن تحميص الحبوب على درجة حرارة منخفضة لفترة أطول من الوقت. و يمكن أن تساعد هذه التقنية في إبراز النكهات و الروائح الفريدة لحبوب القهوة و إنشاء ملف نكهة أكثر تعقيدًا.

هناك تقنية أخرى تتمثل في استخدام طريقة “التحميص الجاف”، و التي تتضمن تحميص الزيت أو الزبدة المضافة. تُستخدم هذه التقنية غالبًا لإبراز النكهات الطبيعية لحبوب القهوة، دون إضافة أي نكهات إضافية.

بالإضافة إلى هذه التقنيات، يستخدم العديد من المحمصين المحترفين معدات متطورة لمراقبة عملية التحميص، بما في ذلك مجسات درجة الحرارة الرقمية والبرامج المتخصصة التي يمكن أن تساعد في تتبع عملية التحميص في الوقت الفعلي. يسمح هذا المستوى من الدقة للمحمصين بإنشاء تحميص متسق وعالي الجودة يبرز النكهات والروائح الفريدة لكل دفعة من حبوب البن.

---

ما هي الخطوات التي تمر بها حبوب البن الخضراء؟

تجفيف حبوب القهوة الخضراء

تبلغ نسبة الرطوبة في الفاصوليا الخضراء بشكل عام حوالي 10%. وهذا يعني أننا بحاجة إلى تجفيف الفاصوليا قبل أن نبدأ عملية التحميص الفعلية. ستحتاج الفاصوليا إلى حوالي 6 إلى 8 دقائق من وقت التحميص لإكمال عملية التجفيف. يعد الحفاظ على التحكم في درجة الحرارة داخل الأسطوانة أمرًا مهمًا للغاية في هذه المرحلة. لأنك لا تريد حرق الفاصوليا في هذه العملية. في نهاية مرحلة التجفيف، ستكون درجة حرارة الفاصوليا حوالي 160 درجة مئوية.

نصيحة: تعتمد مرحلة التجفيف على الدقة في العمل! يرجى اتباع القواعد المتعلقة بالوقت ودرجة الحرارة أثناء التحميص. وإلا فإنك تخاطر باحتراق القهوة.

تحمير الحبوب

في هذه المرحلة تبدأ رائحة الحبة بالتطور! أثناء عملية التسمير تحدث سلسلة من التفاعلات الكيميائية تسمي تفاعل ميلارد؟ تلعب هذه التفاعلات دورًا مهمًا في تطوير نكهات القهوة. عند التحميص، يبدأ التفاعل عندما تكون درجة حرارة الحبة حوالي 140/150 درجة مئوية.

بعد تفاعل ميلارد، تحتوي حبوب البن على كمية من الحرارة تجبرها على التشقق. هذا هو التشقق الأول. عادة ما تتشقق حبوب البن عند درجة حرارة تتراوح بين 190 و195 درجة مئوية، لكن هذا يختلف باختلاف نوع القهوة أو التحميص.

تحميص حبوب البن

بعد الكسر الأول، تطلق الحبوب الحرارة التي تراكمت خلال المراحل السابقة. هذا هو التسخين الطارد للحرارة. الطريقة التي تتبعها تحدد ما إذا كنت ستحصل على تحميص خفيف أو متوسط أو داكن.

• درجة التحميص: تعتبر درجة التحميص من أهم العوامل التي يجب استخدامها عند تحديد درجة التحميص. يخبرك لون حبة البن بالكثير عند البحث عن درجة التحميص المثالية.

• وقت التحميص: إذا قمت بالتحميص بسرعة، فإنك ستخلق المزيد من مركبات النكهة و لكنك ستخاطر بحرق حبوب البن. عندما تقوم بالتحميص ببطء، فإنك تتمتع بقدر أكبر من التحكم في تطور نكهة حبوب البن.

طريقة تحميص البن في المحمصة

الخطوة 1: يتم وضع الحبوب في المحمصة على دفعات صغيرة

يتم وضع حبوب البن في المحمصة على دفعات صغيرة عند درجة حرارة أعلى من 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية)، بحيث يمكن التحقق من الشكل و الحجم بدقة.

من خلال التأكد من أن حبوب البن لها نفس الحجم و الشكل، فمن السهل الحصول على تحميص متساوي.

الخطوة 2: يتم تصلب غلاف حبوب القهوة باستخدام اللهب

التحميص باللهب المباشر هو طريقة تقليدية يستخدمها عمومًا أصحاب محمصات القهوة الأصغر حجمًا. يعمل التحميص باللهب المباشر على تقوية غلاف حبوب البن.

إنه يسمح للمحمصة بتحقيق مستويات تحميص عالية و دقيقة دون أي رماد أو نكهات محترقة، مع حماية النكهات الرقيقة للحبوب.

الخطوة 3: يتم تدوير الحبوب باستمرار داخل الماكينة

أثناء تحميص القهوة على اللهب، تدور الحبوب داخل الأسطوانة لتحقيق تحميص متناسق.

الخطوة 4: يتم فحص حبوب القهوة كل بضع ثوان

نعم كل بضع ثوانٍ، بواسطة الخبراء حتى يتأكدوا من أنها ذات لون و حجم و ملمس سطح و دخان مثاليين اعتمادًا على نوع التحميص الذي يتم إنشاؤه.

الخطوة 5: يتم نقل حبوب القهوة إلى صينية التبريد

عندما يتم تحقيق النتيجة المرجوة، تنتقل الحبوب على الفور إلى صينية التبريد لإيقاف عملية التحميص.

 الخطوة 6: يتم إطلاق الغازات

بعد تحميص حبوب البن، تطلق هذه الحبوب غازات طبيعية. و بالتالي، عندما يتم تعبئتها في أكياس أصغر، يتم تعبئتها في كيس صمام يسمح بخروج الغازات، و لكن لا يسمح بدخول الهواء.

الخطوة 7: الحماية و المحافظة

تم تصميم تقنية التغليف لحماية و الحفاظ على النكهات و الروائح الأساسية للحبوب و هي ألطف من التعبئة المفرغة من الهواء و التي تزيل الروائح الأساسية.

لهذا السبب تكون حبوب القهوة طازجة جدًا عندما تصل إلى باب منزلك.

---

ما هي أسرار تحميص القهوة الجيد؟

بالتأكيد! يكمن سر تحميص القهوة الجيد في الجمع بين الفن والعلم. وفيما يلي بعض العوامل الرئيسية التي تساهم في تحميص القهوة بنجاح:

1. حبوب قهوة عالية الجودة : ابدأ بحبوب قهوة طازجة و عالية الجودة. حيث تتأثر نكهة ورائحة القهوة بشكل كبير بجودة الحبوب.
2. الحرارة الثابتة : تتطلب عملية تحميص القهوة حرارة ثابتة لضمان التحميص المتساوي. و تؤثر درجة الحرارة و مدة التحميص على نكهة القهوة.
3. إعدادات التحميص : يشير هذا إلى إعدادات درجة الحرارة و الوقت المحددة المستخدمة أثناء عملية التحميص. قد تتطلب حبوب البن المختلفة إعدادت مختلفة لإبراز أفضل نكهاتها.
4. مستوى التحميص : يؤثر مستوى التحميص (خفيف، متوسط، داكن) بشكل كبير على نكهة القهوة. كل مستوى تحميص يبرز خصائص مختلفة في الحبوب.
5. عملية التبريد : بعد التحميص، يجب تبريد حبوب البن بسرعة لإيقاف عملية التحميص و منع الإفراط في التحميص. يساعد التبريد المناسب على الاحتفاظ بالنكهات.
6. التخزين : يعد التخزين السليم للحبوب المحمصة أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على نضارتها و نكهتها. قم بتخزين الحبوب في حاويات محكمة الغلق بعيدًا عن الضوء و الحرارة و الرطوبة.
7. الخبرة و المهارة : مثل أي حرفة أخرى، يتطلب تحميص القهوة الخبرة و المهارة. يحتاج المحمصون إلى فهم حبوب البن التي يعملون بها، بالإضافة إلى كيفية تأثير العوامل المختلفة مثل الحرارة و الوقت و تدفق الهواء على المنتج النهائي.
8. الاتساق : الاتساق هو المفتاح في تحميص القهوة. لإنتاج قهوة عالية الجودة باستمرار، يحتاج المحمصون إلى مراقبة عملية التحميص و التحكم فيها بعناية.
9. التجريب : عادةً ما يكون المحمصون الجيدون على استعداد للتجربة باستخدام أنواع مختلفة من حبوب البن، وأنماط التحميص، والتقنيات لاكتشاف نكهات جديدة وتحسين حرفتهم.
10. الاهتمام بالتفاصيل : إن الاهتمام بالتفاصيل الصغيرة طوال عملية التحميص يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا في المنتج النهائي. ويشمل ذلك مراقبة لون ورائحة الحبوب، وضبط نمط التحميص حسب الحاجة، وضمان مراقبة الجودة.

الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها في تحميص القهوة

رغم أن تحميص القهوة عبارة عن مزيج من العلم و الفن، إلا أنه ليس خاليًا من التحديات. فهناك العديد من الأخطاء الشائعة التي قد تؤثر على جودة المنتج النهائي. و فيما يلي بعض الأخطاء التي يجب الانتباه إليها:

1. الإفراط في التحميص أو عدم التحميص:

يتطلب تحقيق مستوى التحميص المثالي التحكم الدقيق في درجة الحرارة و الوقت. قد يؤدي التحميص غير الكافي إلى مذاق عشبي أو حامض، بينما قد يؤدي التحميص المفرط إلى نكهات محترقة أو مريرة.

2. توزيع الحرارة غير المتسق:

قد تتسبب الحرارة غير المتساوية في تحميص بعض الحبوب بشكل أسرع من غيرها، مما يؤدي إلى تباين النكهة. يعد تدفق الهواء المناسب و التحريك داخل أسطوانة التحميص أمرًا ضروريًا لتوزيع الحرارة بالتساوي.

3. عدم الاهتمام بمنحنى التحميص:

يعد منحنى درجة الحرارة أو منحنى التحميص جانبًا بالغ الأهمية في تحميص القهوة. يحتاج المحمصون إلى مراقبة درجة الحرارة و تعديلها بعناية طوال عملية التحميص لتحقيق تطور النكهة المرغوبة.

4. إهمال عملية التبريد:

بعد التحميص، يجب تبريد حبوب البن بسرعة لإيقاف عملية التحميص و الحفاظ على النكهات. قد يؤدي إهمال عملية التبريد إلى الإفراط في التحميص و فقدان النكهات الرقيقة.

5. تخزين القهوة المحمصة بطريقة غير صحيحة:

القهوة المحمصة عرضة للأكسدة و امتصاص الرطوبة. التخزين المناسب في حاويات محكمة الغلق بعيدًا عن الضوء و الرطوبة أمر بالغ الأهمية للحفاظ على نضارة القهوة.

كيفية التعرف على حبوب القهوة المحروقة؟

من السهل جدًا التعرف على الاحتراق. يكون أحد جانبي حبة البن المحمصة محترقًا ويبدو أغمق من الجوانب الأخرى. في معظم الأحيان، يكون الجانب المسطح هو المحترق. عندما لا يمكنك رؤيته، يمكنك تذوقه. طعم القهوة محترق ومرير ومدخن. ليس الطعم الذي تتمناه لقهوتك. 

كيف تؤثر مستويات تحميص القهوة على النكهات؟

• قهوة محمصة خفيفة : حموضة واضحة، كوب واضح وخفيف، المزيد من النكهات الأصلية.
• قهوة محمصة متوسطة : توازن بين الحموضة والحلاوة والروائح.
• قهوة محمصة متوسطة إلى داكنة : حموضة أقل، ومذاق أشبه بالشوكولاتة، وملمس أثقل في الفم.
• قهوة محمصة داكنة : نكهة الشوكولاتة الداكنة، مذاق ثقيل في الفم.

التحميص الخفيف: مشرق و حيوي
يتميز التحميص الخفيف بوقت تحميص أقصر، مما ينتج عنه لون بني أفتح و تركيز أعلى من النكهات الطبيعية للقهوة. غالبًا ما تعرض هذه التحميصات ملاحظات من الفاكهة والزهور والحمضيات، مما يجعلها المفضلة بين أولئك الذين يقدرون مشروبًا بمذاق مشرق وحيوي.

التحميص المتوسط: متوازن وسلس
يحقق التحميص المتوسط ​​توازنًا مثاليًا بين الفاتح والداكن، مما يوفر ملف نكهة متكامل. عادةً ما تعرض هذه التحميصات ملاحظات من الشوكولاتة والكراميل والجوز، مع لمسة نهائية ناعمة ولطيفة. يعد التحميص المتوسط ​​خيارًا ممتازًا لأولئك الذين يبحثون عن مشروب متعدد الاستخدامات يرضي الجميع.

التحميص الداكن: جريء وقوي
التحميص الداكن هو نتيجة لوقت تحميص أطول، مما يؤدي إلى لون أعمق وأغنى ونكهة جريئة وقوية. غالبًا ما تُظهر هذه التحميصات نكهات الدخان والأرض والشوكولاتة الداكنة الغنية، مما يوفر كوبًا قويًا وكامل الجسم مثاليًا لأولئك الذين يتوقون إلى تجربة قهوة جريئة.

لماذا يعتبر تاريخ التحميص مهمًا للحفاظ على نضارة القهوة؟

• من الناحية المادية، لا تنتهي صلاحية حبوب البن وبالتالي يمكن أن يكون لها مدة صلاحية أطول، خاصة إذا تم تخزينها بشكل مناسب.
• ومع ذلك، فإن شدة نكهات القهوة تتراجع مع مرور الوقت.
• للحصول على مشروب جيد، يجب ترك القهوة لترتاح لعدة أيام حتى يتم استخلاص مركبات نكهة القهوة بشكل صحيح.
• يمكن أن تصل مدة بقاء القهوة بعد التحميص إلى 4 إلى 12 يومًا . ولا يُنصح بتحضير القهوة مباشرة بعد تحميصها.
• معرفة تاريخ التحميص يسمح لك بتقييم الأيام التي تحتاجها للراحة للحصول على استخلاص أفضل.

هل تحتوي القهوة المحمصة الداكنة أو الفاتحة على كمية أكبر (أو أقل) من الكافيين؟

• لا تؤثر درجات حرارة التحميص النموذجية  المستخدمة في القهوة المتخصصة على محتوى الكافيين.
• إن التغيرات الفيزيائية التي تطرأ على حبة البن (الحجم والوزن) تحدد تركيز الكافيين في الحبة.
• ويعتمد محتوى الكافيين أيضًا على الصنف و النوع وتقنية التخمير.

---

الأسئلة الشائعة