تحول هذه العملية السحرية التي تعرف “بتحميص القهوة” حبوب القهوة الخضراء إلى سيمفونية لذيذة من الروائح و النكهات. و لا تقتصر هذه العملية على تحميص حبوب البن التجارية في المقاهي و المحلات و لكن يمكن لأي شخص تحميص حبوب البن بكل سهولة في منزله.
في هذا الدليل، سنطلعك على عملية تحميص القهوة بنفسك و أشهر طرق تحميص القهوة في المنزل. و سنغطي كل شيء بدءًا من الحصول على أفضل أنواع الحبوب و حتى التحكم في درجة الحرارة و الوقت و التقنية. و في نهاية هذا الدليل، آمل أن تتقن (أو على الأقل تفهم) عملية تحميص القهوة بنفسك.
طريقة تحميص البن الاخضر في المنزل: البداية
تذكر أنه لا يمكنك أن تتوقع الحصول على مذاق رائع إذا بدأت بحبوب رديئة الجودة. كما أن المعدات غير المناسبة و عملية التحميص غير المكتملة و غير المدروسة بشكل جيد ستجعلك تفشل في الحصول على مذاق رائع.
لذا، لتحقيق أفضل تحميص للقهوة، استخدم المعايير التالية لتوجيهك أثناء تحميص قهوتك في المنزل:
مصدر حبوب البن الأخضر ذات الجودة الجيدة
بالمقارنة مع نظيراتها المحمصة، فإن القهوة الخضراء تختلف تمامًا. فالفاصوليا من مناطق زراعة مختلفة تظهر كثافات و نكهات مختلفة.
أول الأشياء التي يجب البحث عنها عند اختيار حبوب البن للتحميص هي الحجم و اللون.
يجب أن تكون هذه الحبوب متجانسة كعلامة على جودة القهوة الناضجة و المقطوفة في نفس الوقت. كما يضمن اختيار حبوب البن من نفس الحجم تحميصًا متساويًا، وفي النهاية الحصول على كوب لذيذ من القهوة .
يمكنك الحصول على عبوات عينات من متجر القهوة المحلي. أو قم بالشراء من بائع تجزئة عبر الإنترنت موثوق به. سيقدر التجار ذوو السمعة الطيبة دائمًا الشفافية، مما يوفر إمكانية تتبع 100% لقهوتهم الخضراء.
اختر طريقة التحميص المفضلة لديك
كما ذكرت سابقًا، فإن تحميص القهوة في المنزل هو قرار شخصي يعتمد على مستوى مهارتك و مدى معرفتك. و مع ذلك، هناك بعض طرق التحميص التي يمكنك اختيار استخدامها. سنتناول المزيد من تفاصيل كل طريقة لاحقًا، و لكن بشكل عام، يمكنك تحميص القهوة باستخدام الطرق التالية:
- محمصة القهوة المنزلية.
- قلاية هوائية.
- فرن الحمل الحراري.
- مقلاة حديد مسطحة.
- مكينة صنع الفشار.
- مسدس الهواء الساخن.
العثور على مكان مناسب للتحميص
أفضل مكان لتحميص حبوب البن هو المطبخ، بشرط أن يكون به تهوية جيدة. قم بتشغيل شفاط المطبخ و افتح جميع النوافذ للحصول على أقصى تدفق للهواء. هذا لا يضمن تحميصًا عالي الجودة فحسب، بل إنه أمر حيوي أيضًا لسلامتك.
ماذا يحدث لحبوب القهوة أثناء التحميص؟
تمنحنا عملية التحميص القهوة كما نعرفها اليوم. تعود جذور تحميص القهوة في المنزل إلى حادثة سعيدة حدثت منذ أكثر من ألف عام في إثيوبيا . وإذا صدقنا الأسطورة، فإن الرهبان الفضوليين قاموا بتحميص أول قهوة عن طريق رمي حبات القهوة عن طريق الخطأ في نار مفتوحة.
اليوم، أصبح تحميص القهوة عملية متطورة ومُدارة جيدًا وخاضعة للرقابة. وهي إحدى العمليات الرئيسية التي تمنحنا روائح ونكهات القهوة المميزة التي نحبها.
إذن، ما الذي يحدث بالضبط لحبوب البن الخضراء عند تحميصها ؟ الإجابة المختصرة هي سلسلة من التفاعلات الكيميائية. و تؤدي هذه التفاعلات إلى فقدان الحبوب لحجمها ورطوبتها ووزنها. كما تسمح للقهوة بتطوير لونها الأعمق ونكهاتها المميزة والمكرملة.
تمر الفاصوليا بثلاث مراحل رئيسية أثناء تحميصها:
مرحلة التجفيف
قبل أن تتمكن من تحميص حبوب البن، يجب عليك أولاً تجفيفها. عادةً ما تحتوي حبوب البن الخضراء على نسبة رطوبة تتراوح بين 8 و 12 بالمائة. تستغرق عملية التجفيف ما يصل إلى ثماني دقائق في المحمصة. تعمل هذه المرحلة على إزالة الرطوبة من حبوب البن و تجهيزها لمرحلة التحميص الطارد للحرارة.
بعد التجفيف، يجب أن تصل درجة حرارة القهوة إلى 160 درجة مئوية.
خلال مرحلة التجفيف، يستخدم خبراء التحميص القدر المناسب من الحرارة لمنع “الاحتراق”، و خاصة عند استخدام ماكينة التحميص الأسطوانية. كما يبدأ البن في التحول من اللون الأخضر إلى الأصفر. يتجعد و يبدأ في فقدان قشرته الفضية، التي تنثني تحت تأثير الحرارة.
مرحلة التسمير
المرحلة التالية التي يمر بها البن الأخضر أثناء تحميصه هي مرحلة التسمير. في هذه المرحلة، تتحول المواد العطرية الأولية إلى جزيئات عطرية. كما تبدأ الحبوب في “التحميص”، فتكتسب روائح تشبه رائحة القش و الخبز.
يحدث تفاعل أساسي آخر أثناء مرحلة التسمير هذه و يسمي تفاعل ميلارد . هنا، تتفاعل الأحماض الأمينية و السكريات المختزلة في الحبوب لتكوين الميلانويدات. هذه هي المواد الكيميائية المنكهة و الرائحة التي تمنح القهوة مذاقها اللذيذ. تتغير الحبوب أيضًا من الأصفر إلى الماهوجني العميق.
بعد 3-5 دقائق من تحميص القهوة في المنزل، تبدأ العملية في التباطؤ استعدادًا للفرقعة الأولى. تبدأ الحبوب في الظهور في هذه المرحلة، تمامًا مثل حبات الذرة في آلة الفشار. و يرجع هذا إلى تراكم جيوب الهواء الساخن و الطاقة الحرارية.
و تشمل التغييرات الأخرى الملحوظة في الحبوب مضاعفة حجمها، وفقدان خمسة في المائة من وزنها، والتخلص التام من القشرة الفضية.
مرحلة التحميص
المرحلة الأخيرة و الأهم في تحميص القهوة هي مرحلة التحميص أو التطوير. تكون القهوة طاردة للحرارة في هذه المرحلة، فتطلق الطاقة المتراكمة أثناء مرحلتي التجفيف والتسمير.
في بداية هذه المرحلة، يحدث أول صوت طقطقة (فرقعة مميزة تشبه الفشار من حبات البن). في هذه المرحلة، يكون البن محمصًا بشكل خفيف و له رائحة فاكهية مميزة و نكهة قوية و حموضة واضحة.
يحدث أيضًا تطور جزيئات الرائحة خلال هذه المرحلة. تفقد الحبوب حوالي 13 بالمائة من وزنها. كما تبدأ في التكرمل (حرق محتوى الكربوهيدرات ) و تكوين مركباتها العطرية المميزة. يحدث كل هذا بعد 8 إلى 10 دقائق من التحميص.
تحدد مرحلة التحميص أيضًا درجة التحميص، و التي تشير إلى مدى “نضج” الحبة. يحدث التشقق الثاني بعد حوالي 15 دقيقة، مما يدل على التحميص المتوسط. يتبخر كل الماء من الحبات في هذه المرحلة، تاركًا ثاني أكسيد الكربون الزائد. تتحلل السكريات، مما يخلق قهوة أقل حمضية؛ قهوة حلوة و متوازنة و ناعمة محمصة متوسطة. تبدأ الحبات أيضًا في تطوير لمعان زيتي.
يؤدي تحميص الحبوب بعد هذه المرحلة إلى تحميص داكن و ذو رائحة شوكولاتة مدخنة. و هنا، يكون للحبوب سطح زيتي بشكل ملحوظ و قد تبدأ في التفحم. و بحلول هذه المرحلة، تكون الحبوب قد فقدت حوالي 20% من وزنها و اكتسبت حوالي 35% من حجمها.
تعتبر مدة التحميص عاملاً مهمًا آخر أثناء مرحلة التطوير. حيث ينتج التحميص السريع المُدار نكهات فاكهية تشبه التوت، وهي مثالية للقهوة المقطرة والقهوة المصبوبة .
من ناحية أخرى، يسمح التحميص البطيء والمتساوي للمركبات العضوية الحمضية في القهوة الخضراء بالتحلل مع استمرار تحميص الحبوب. يعمل ملف التحميص هذا على خفض حموضة القهوة وبناء قوامها، مما يجعلها مثالية للخلطات التركية أو خلطات الإسبريسو .
طرق تحميص القهوة المختصة في المنزل
الآن، لننتقل إلى تحميص حبوب القهوة! يمكنك اختيار العديد من الطرق اعتمادًا على الأجهزة أو الأدوات المتاحة لديك و علي مستوى مهارتك و ثقتك و معرفتك بالقهوة. بشكل عام، هذه هي الطرق الأكثر شيوعًا لتحميص القهوة في المنزل:
1.تحميص داخل فرن الحمل الحراري
يُعد فرن الحمل الحراري أحد أبسط و أرخص الطرق لتحميص القهوة في المنزل. قم بتوزيع حبوب القهوة الخام في طبقة رقيقة على صينية خبز مبطنة بورق الومنيوم، ثم ضعها في الفرن.
من وقت لآخر، افتح الفرن و قم بتقليب حبوب القهوة للتأكد من تحميصها بشكل متناسق. يجب أن تستغرق العملية من 15 إلى 25 دقيقة.
يجب أن تصل إلى أول شق بعد مرور 10 دقائق و الشق الثاني بعد حوالي 20 دقيقة. استمر في التحميص لمدة 5 دقائق أخرى أو نحو ذلك إذا كنت ترغب في تحميص داكن.
نظرًا لقلة تدفق الهواء، فإن تحميص حبوب البن في الفرن قد يؤدي أحيانًا إلى تحميص غير متساوٍ إلى حد ما. و مع ذلك، فإن نقص تدفق الهواء قد يزيد أيضًا من ثراء النكهة إذا تم استخدام الفرن بشكل صحيح.
2.التحميص في مقلاة سطحية
يعد تحميص القهوة في مقلاة طريقة أخرى سهلة لتحميص القهوة في المنزل. ضع حبوب البن الخضراء في مقلاة من الحديد الزهر و قم بتسخينها على الموقد أو فوق موقد الغاز.
استمر في تحريك حبوب القهوة عن طريق تقليبها برفق باستخدام ملعقة خشبية. و لا تنس ارتداء نظارات واقية و قفازات الفرن للحماية.
كما هو الحال مع تحميص الفرن، يجب أن تصل إلى الشق الأول بعد 10 دقائق والثاني بين 15 و20 دقيقة. يجب أن تمنحك هذه المعالم تحميصًا خفيفًا و تحميصًا متوسطًا إلى أغمق على التوالي.
أخيرًا، قوم بتبريد الحبوب المحمصة عن طريق سكبها في مصفاة معدنية و تقليبها لعدة دقائق.
3.تحميص القهوة في القلاية الهوائية
أصبحت المقالي الهوائية رائجة في الوقت الحاضر فهي قادرة على قلي كل شيء بدءًا من شرائح البطاطس و حتى أجنحة الدجاج. و مع ذلك، قد تفاجأ عندما تعلم أنها مثالية لتحميص حبوب القهوة الخضراء أيضًا.
و تعتبر طريقة تحميص القهوة في القلاية الهوائية من أسهل طرق التحميص. لتحميص حبوب القهوة، افردها في طبقة رقيقة على ورق ألومنيوم ثم ضعها في سلة القلاية الهوائية. قم بتحميصها لمدة تتراوح بين 6 إلى 8 دقائق على درجة حرارة 375 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). أثناء التحميص، تذكر أن تقلب الحبوب بملعقة خشبية كل دقيقتين.
4.تحميص القهوة بواسطة مسدس الهواء الساخن “Dog Bowl”
تسمي هذه الطريقة Dog Bowl و هي طريقة شائعة بين محبي التحميص المنزلي و الأعمال اليدوية. تتطلب الطريقة مسدس هواء ساخن و الصبر و بعض الفهم لأساسيات الأعمال اليدوية.
- قم بتشغيل مسدس الحرارة: اضبطه على أدنى إعداد للبدء.
- قم بتسخين حبوب القهوة: أمسك مسدس الحرارة و حركه باستمرار لتجنب حرق الحبوب في مكان واحد مع استمرار التقليب باستخدام معلقة خشبية.
- استمع إلى صوت الطقطقة: مع تسخين حبوب البن، ستسمع صوت طقطقة خفيف (الطقطقة الأولى) عند مرور 5 دقائق تقريبًا. يشير هذا إلى أن حبوب البن تطلق الرطوبة.
- زيادة الحرارة (اختياري): يمكنك زيادة إعداد مسدس الحرارة تدريجيًا إذا كان طرازك يسمح بذلك.
- راقب تغير اللون: يتحول لون الفاصوليا الخضراء تدريجيًا إلى اللون الأصفر، ثم البني الفاتح.
- الطقطقة الثانية: ستسمع صوت طقطقة أكثر وضوحًا (الطقطقة الثانية) عندما تصل حبوب البن إلى ذروة تحميصها. وهنا يحدث السحر – تتطور النكهات والروائح الفريدة.
استمر في تحميص حبوب البن الخاصة بك حتى تصل إلى مستوى التحميص المطلوب (يعتمد هذا إلى حد كبير على التحديد البصري).
5.التحميص في ماكينة صنع الفشار
للتوضيح – تعتبر ماكينة الفشار ليست الجهاز المثالي لتحميص القهوة. فاستخدامها في المنزل قد يؤدي إلى تلفها، مما يؤدي إلى إبطال الضمان.
مع ذلك، يمكن أن تكون ماكينة تحميص قهوة ممتازة. حيث يعمل تيار الهواء الساخن في آلة تحميص الفشار على تحريك حبوب البن. كما توفر آلة تحميص الفشار التحكم الأمثل في درجة الحرارة، مما يساعد على تحقيق تحميص متساوٍ.
للبدء، خذ حبوب البن وضعها في آلة تحميص الفشار. يجب أن تصل إلى أول شق بعد 4 إلى 5 دقائق للحصول على حبوب محمصة خفيفة. عادةً ما تصل آلات تحميص الفشار إلى الشق الثاني بعد 15 إلى 20 دقيقة، مما ينتج عنه قهوة محمصة متوسطة إلى داكنة.
تكمن ميزة استخدام آلة تحميص الفشار بالهواء الساخن في أنها ستساعدك على رفع مستوى مهاراتك في تحميص القهوة قبل استثمار الأموال في شراء آلة تحميص أسطوانية أو آلة تحميص كهربائية عالية الجودة.
6.التحميص بإستخدام أداة التحميص المحمولة على الموقد
تعتبر محمصة القهوة على الموقد المحمولة طريقة أخرى شائعة لتحميص حبوب القهوة في المنزل. تتسع محمصة القهوة هذه لحوالي 71 جرامًا من حبوب القهوة، و يمكنك تحميصها يدويًا على موقد غاز أو لهب مفتوح.
سيتطلب الأمر منك بعض العمل. ستحتاج إلى رج الجهاز بشكل دوري للحفاظ على حركة الحبوب و الاستماع بعناية إلى صوت الطقطقة الأول. ثم، راقب بعناية عملية التحميص بعد الطقطقة لتحقيق تحميص متناسق.
7.محمصة القهوة الكهربائية المنزلية
تحقق طريقة التحميص هذه أفضل النتائج الاحترافية. ويرجع ذلك إلى التحكم المعزز في درجة الحرارة والتحكم في الوقت والتعامل اللطيف مع الحبوب. اعتمادًا على طرازك، يمكنك تحميص دفعة تصل إلى 2 رطل (1 كيلوجرام) من القهوة الخضراء في حوالي 12 إلى 15 دقيقة.
اختر من بين أحد أنواع جهاز تحميص القهوة المنزلي التالية :
- محمصة القهوة الكهربائية العادية :واحدة من أكثر أنواع آلات تحميص القهوة المنزلية شيوعًا في الوقت الحالي بسبب الراحة و المستوى العالي من التحكم في التحميص. ما عليك سوى اختيار الإعدادات، و الضغط على الزر، و الانتظار.
- محمصة القهوة الهوائية : يمكنها تحميص ما يصل إلى 142 جرامًا من القهوة الخضراء في كل مرة. تعتبر أكثر سخونة و أسرع من المحمصة الأسطوانية. و لهذا السبب، تميل القهوة المحمصة باستخدامها إلى أن يكون لها نكهة أكثر إشراقًا و حموضة أكثر وضوحًا.
- المحمصة الإسطوانية: تتميز محمصات الأسطوانات بأنها أكبر حجمًا بشكل ملحوظ، و يمكنها تحميص ما يصل إلى 283 جرامًا من حبوب البن الخضراء. و هي تحمص القهوة ببطء و ببرودة، مما ينتج عنه قهوة ذات نكهات معقدة و قوام أكثر امتلاءً و نعومة و ملمس أفضل في الفم.
أخطاء شائعة تجنبها أثناء تحميص القهوة
على الرغم من أن تحميص القهوة في المنزل أمر بسيط نسبيًا، إلا أنك معرض لارتكاب الأخطاء كمبتدئ في تحميص القهوة. إن تحميص القهوة إلى حد الكمال يتطلب الوقت والممارسة و غالبًا سنوات من الخبرة المهنية. و مع ذلك، من المفيد معرفة الأخطاء التي يجب الانتباه إليها لتجنبها عند تحميص حبوب القهوة.
فيما يلي بعض الأخطاء الشائعة في تحميص القهوة في المنزل:
حبوب البن الخام المحروقة
إن الإفراط في تسخين القهوة في وقت مبكر جدًا في بداية التحميص قد يتسبب في احتراقها. وهذا من شأنه أن يحرق القهوة من الخارج و يتركها نيئة من الداخل. احرص على تسخين القهوة ببطء وبشكل متساوٍ عند تحميصها في المنزل لتجنب هذا العيب.
“خبز” حبوب البن
هذا عيب شائع في عملية التحميص يمكن أن يدمر نكهات القهوة الخضراء. و يحدث ذلك عندما يتوقف مصدر الحرارة عن عملية التحميص مبكرًا، و عادةً قبل أو بعد الكسر الأول.
و نتيجة لذلك، فإن السكريات التي تتكون أثناء عملية التحميص لا تتكون، مما يجعل الحبوب بلا نكهة.
لتجنب هذا الخطأ، تأكد من عدم توقف درجة الحرارة قبل التشقق الأول. كما يجب مراقبة الحبوب بعناية بعد التشقق، حيث لا تزال هذه المشكلة تظهر حتى في هذه المرحلة المتأخرة.
الإفراط في تحميص حبوب البن أو عدم تحميصها بالشكل الكافي
هذا خطأ شائع في تحميص القهوة في المنزل. و رغم أن الحصول على قهوة محمصة بشكل مثالي يتطلب الوقت و الممارسة، إلا أن بعض العلامات الواضحة قد تخبرك ما إذا كانت حبوب القهوة لديك محمصة بشكل غير كافٍ أو أكثر من اللازم.
القهوة المحمصة بشكل مفرط تكون مريرة و زيتية للغاية على السطح. القهوة غير المحمصة بشكل كافٍ تكون خفيفة اللون و الوزن. بمجرد تخميرها، يكون طعم القهوة غير المحمصة بشكل كافٍ حبيبيًا و رمليًا. يكون قوامها رقيقًا يشبه المرق أثناء التذوق.
استخدام معدات تحميص متسخة
يؤدي استخدام محمصة قهوة منزلية متسخة إلى الحصول على قهوة ذات مذاق رديء. كما أن تنظيف مساحة التحميص المحيطة بمعداتك بالمكنسة الكهربائية أمر ضروري أيضًا.
قد تتسرب قشور القهوة الجافة إلى فنجانك و تؤثر الشوائب سلبًا على نكهة القهوة التي تتناولها.
الأسئلة الشائعة حول تحميص القهوة في المنزل
هل يستحق الأمر تحميص القهوة بنفسك؟
إن تحميص القهوة في المنزل أمر يستحق العناء، بشرط أن يكون لديك الوقت لذلك. فضلاً عن ذلك، يسمح لك بتجربة مستويات وأنماط تحميص مختلفة للحصول على المزيج المثالي. كما يمنحك تحميص حبوب القهوة في المنزل تقديرًا أفضل لرحلة قهوتك من الحبة إلى الكوب.
كم من الوقت يجب تجفيف حبوب البن قبل التحميص؟
تبلغ نسبة الرطوبة في الفاصوليا الخضراء في المتوسط 8-10%، ويمكنك تخزينها بهذه الطريقة لمدة تصل إلى عام. قبل التحميص، ستحتاج إلى تجفيف الفاصوليا لمدة تتراوح بين 4 و8 دقائق عند درجة حرارة 320 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية).
كم من الوقت تبقى حبوب البن طازجة بعد التحميص؟
بمجرد فتح عبوة من حبوب البن الكاملة المحمصة الطازجة، يمكن أن تظل القهوة طازجة لمدة تتراوح في المتوسط من 7 إلى 21 يومًا. يمكن أن تظل الحبوب المحمصة طازجة في كيس محكم الغلق لمدة تصل إلى عام.
هل يجب تحميص القهوة بسرعة أم ببطء؟
يؤدي التحميص البطيء (14-20 دقيقة) إلى خسارة أكبر في الوزن (من 16 إلى 18 بالمائة) مقارنة بالتحميص السريع ، والذي يمكن تحقيقه في أقل من تسعين ثانية. كما يحقق التحميص البطيء كوبًا أفضل من القهوة، وإن كان أكثر تكلفة
هل يمكنني طحن القهوة مباشرة بعد التحميص؟
يقترح معظم خبراء القهوة الانتظار بين 5 إلى 14 يومًا بعد تاريخ التحميص قبل طحن حبوب البن. يتم تعبئة حبوب البن و إغلاقها بإحكام، و هذا يبطئ عملية إزالة الغازات و الأكسدة
إن ترك القهوة لترتاح لمدة تتراوح بين 5 إلى 14 يومًا بعد التحميص يسمح بتفتح النكهات، مما يوفر مزيدًا من الوضوح لفنجان القهوة. باختصار، بعد الراحة، ما تستخرجه هو النكهة من حبوب القهوة و ليس ثاني أكسيد الكربون المحبوس الذي يُنظر إليه غالبًا على أنه حمضية عالية و حموضة في التحميص الطازج.
متى يجب التوقف عن تحميص القهوة؟
يصبح الدخان كثيفًا ويصبح داكنًا وذو رائحة نفاذة للغاية. يتحول لون حبوب البن إلى البني الداكن. أوقف التحميص هنا،
تمامًا كما يرتفع الشق الثاني نحو ذروته ، إذا كنت تستمتع بفنجان متوازن من التحميص الداكن: بدون حموضة، ولاذع ولكنه حلو، وكامل الجسم، مع نكهة محمصة ولكن غير محترقة. خاتمة
ماذا يحدث إذا قمت بتحميص القهوة أكثر من اللازم؟
يتفق الجميع على أن القهوة يجب أن يكون مذاقها متوازنًا ولذيذًا.
إذا كان طعم القهوة غير متوازن ومريرًا ومحترقًا، فهناك احتمال كبير أن تكون حبوب القهوة محمصة أكثر من اللازم.
كيف تعرف أن القهوة محمصة طازجة؟
تتمتع حبوب البن المحمصة حديثًا بلمعان صحي ولامع ولكنها ليست دهنية بشكل مفرط . قد تبدو حبوب البن المحمصة الداكنة أكثر لمعانًا من حبوب البن المحمصة الفاتحة. ومع ذلك، تكتسب حبوب البن القديمة لمعانًا زيتيًا بسبب التعرض للأكسجين. قد تجف بعض حبوب البن وتصبح متشققة، وهي علامة واضحة على أنه حان الوقت للتخلص منها.
