يمكن أن يكون تحديد مستوى تحميص قهوتك أمرًا محيرًا عندما يكون هناك الكثير من الموارد و المصطلحات المختلفة للتحميص و أشكال التحميص. سنحاول هنا أن نبذل قصارى جهدنا لنقدم لك طرقًا لتحديد مستوى التحميص باستخدام أكبر عدد ممكن من الحواس. لا تخف من التجربة و الخطأ، فكلما قمت بالتحميص أكثر، كلما تحسنت في تحديد مستويات التحميص والاتصال بالملفات الشخصية باستمرار!
التغييرات البصرية في التحميص تقدم أدلة مهمة عند استخدامها مع مدخلات أخرى أيضًا!
اللون هو مجرد أحد الطرق لتحديددرجة التحميص. في حد ذاته، يعد تغيير اللون ذا فائدة محدودة. عندما يتم استكماله بالإشارات المسموعة (الأولى والثانية)الكراك الثاني) وروائح عملية التحميص واللون يمكن أن تكون مفيدة للغاية.
سنقوم بتوضيح عملية التحميص باستخدام الصور الثابتة والنص أدناه.
ما هي درجة تحميص القهوة؟
ببساطة، تشير درجة التحميص إلى مدى نضج حبوب البن، على سبيل المثال التحميص الخفيف يعني أن حبوب البن تُطهى لوقت أقل مقارنة بالتحميص الداكن. في صناعة القهوة، هناك ثلاثة مستويات أساسية للغاية لتحديد درجة التحميص، وهي الفاتح والمتوسط والغامق. ولكن هناك العديد من التصنيفات الأكثر تعقيدًا وتفصيلاً لدرجة التحميص والتي يمكن أن تشمل العديد من المستويات المختلفة. في هذه المقالة، سنسلط الضوء على أسماء التحميص الأكثر شيوعًا و التي تصف درجة التحميص جيدًا و التي يعرفها محمصو القهوة.
كيف اعرف درجة التحميص؟
يتم تحديد درجة التحميص عادة من خلال التقييم البصري، حيث يتغير لون الحبوب أثناء عملية التحميص من الأصفر إلى البني الداكن. و في مرحلة متقدمة من التحميص، يبدأ الزيت في الظهور على سطح الحبوب.
يستخدم محمصو القهوة أيضًا درجة حرارة التحميص و الرائحة و اللون و الصوت للتحكم في عملية التحميص. يعد الصوت مؤشرًا رئيسيًا أثناء عملية تحميص القهوة، ويشار إليه باسم “الشقوق” أو طقطقة الحبوب التي تحدث بسبب إطلاق الغازات أثناء عملية تحميص القهوة، مما يجعل الصوت مشابهًا لفرقعة حبات الذرة. يحدث الشق الأول عادةً عند 200-202 درجة مئوية ويحدث الشق الثاني عند 224-226 درجة مئوية.
درجات تحميص القهوة
قهوة خضراء غير محمصة
حبوب القهوة الخضراء في درجة حرارة الغرفة التي لم تتعرض لأي درجة حرارة تكون خضراء باهتة إذا كانت من أمريكا الجنوبية. اما حبوب القهوة الإندونيسية تكون خضراء داكنة، و الحبوب الأفريقية، و خاصة القهوة الإثيوبية، تكون بنية اللون و متنوع اللون قليلاً. بينما حبوب القهوة منزوعة الكافيين المعالجة بالماء تكون بنية اللون مع لمحة من اللون الأخضر.
قهوة مجففة ~ 320 درجة فهرنهايت، 160 درجة مئوية
هذه قهوة في منتصف التحميص و التي تتبخر فيها الرطوبة من الحبة. في هذه المرحلة لن تسمع أي صوت طقطقة بعد و ستشم رائحة القش و العشب الحلو. القهوة في هذه المرحلة تكون غير صالحة للطحن و للشرب و يكون مذاقها سيئًا.
تحميص القرفة ~ 385 درجة فهرنهايت، 196 درجة مئوية
أول مرحلة يصبح فيها البن “صالحًا للشرب”. يحدث هذا التحميص في بداية الشق الأول. سيكون للبن طعم عشبي جميل، على الرغم من أن القهوة ستبدأ في إصدار رائحة طيبة و مظهر يشبه القهوة. لا تستخدم عادة في التخمير المنزلي أو التجاري. المكان الوحيد الذي سترى فيه عادةً تحميصًا بهذا الشكل الخفيف هو عينات التذوق في المحامص الإحترافية.
تحميص نيو إنجلاند New England- درجة مئوية 205 (تحميص خفيف)
في هذه المرحلة من التحميص، نكون في منتصف الشق الأول. تبدأ رائحة القهوة حقًا في الظهور و يمكن شربها بالفعل. غالبًا ما يتم تحميص القهوة إلى هذا المستوى لأغراض التذوق حيث يمكن تذوق أصل القهوة حقًا مع القليل من طعم “التحميص”. إذا كنت تريد حقًا أن تتمكن من معرفة الفرق بين نوعين من القهوة، فقم بتحميصهما إلى هذا المستوى و تذوقهما جنبًا إلى جنب.
تحميص المدينة city roast + درجة 207 – 210 درجة مئوية (خفيفة إلى متوسطة)
أو كما يطلق عليه تحميص أمريكي. يأتي هذا التحميص في نهاية أول طقطقة و ربما لا تزال تسمع آخر الطقطقات الأولى. لا يكون هناك أي زيت على الحبوب. هنا ستتذوق في الغالب الشخصية الفردية و أصل القهوة مع القليل جدًا من طعم التحميص. في هذه المرحلة، ستبدأ الحبوب أيضًا في تطوير المزيد من الجسم في الكوب و ستبرز أي حموضة في القهوة بشكل جيد.
تحميص المدينة بالكامل Full City Roast درجة 210 – 221 درجة مئوية (متوسطة بالكامل)
الآن وصلنا إلى ما يسمى عادة “متوسط كامل”. في هذه المرحلة تنتهي التشققات الأولى و لكن التشققات الثانية لم تبدأ بعد. لن تكون الحبوب زيتية بل تحتوي فقط على بضع بقع من الزيت.
ستلاحظ أيضًا المزيد من الدخان القادم من المحمصة. في هذه المرحلة سيكون هناك مزيج متوازن في النكهة بين الأصل الفردي للقهوة و طعم عملية التحميص و هذا هو سبب شعبيتها. نوصي بهذا التحميص لمعظم أنواع القهوة لأنه يعطي أفضل مذاق. سيكون لديك توازن لطيف بين الحموضة و الجسم مع معظم أنواع القهوة عند مستوى التحميص هذا.
تحميص المدينة بالكامل + ~425 – 435 درجة فهرنهايت، 218 – 224 درجة مئوية (متوسطة إلى داكنة)
يُطلق على عملية تحميص القهوة أثناء الارتعاشات القليلة الأولى من التكسير الثاني أحيانًا اسم “Full City+”. فهي ليست داكنة بدرجة كافية لتسميتها فيينا، ولكنها تجاوزت تمامًا درجة التحميص المتوسط الكامل.
قد يكون هناك بعض البقع الزيتية على الحبوب. لا يزال من المفترض أن يكون هناك توازن عادل بين نكهات المنشأ و التحميص بالإضافة إلى لمسة من الجسم. كما ستكون الحموضة أقل إذا كان ذلك مطلوبًا.
تحميص فيينا ~ 430 – 440 درجة فهرنهايت، 221 – 227 درجة مئوية (داكن)
في هذه المرحلة، نكون قد وصلنا بالفعل إلى مرحلة التحميص الداكن. سيكون ذلك في منتصف التشقق الثاني (ما نسميه التشقق الثاني المتدحرج لأنه متماسك و ليس مجرد بضع تشققات) وسيكون هناك لمعان واضح للزيت على معظم الحبوب.
سيكون هناك المزيد و المزيد من الدخان القادم من المحمصة في هذه المرحلة أيضًا. الآن نبدأ حقًا في تذوق المزيد من نكهات عملية التحميص الفعلية و قليل من نكهة المنشأ.
يمكن لبعض الحبوب الكثيفة جدًا (عادةً الحبوب الإندونيسية) أن تصبح داكنة إلى هذا الحد مع الحفاظ على نكهة المنشأ الواضحة إلى حد ما. هذا أيضًا مستوى تحميص رائع إذا كنت ترغب في أن تكون قهوتك أقل حمضية و إشراقًا. هذا بشكل عام هو نفس المستوى الداكن الذي نوصي به مع معظم أنواع القهوة.
التحميص الفرنسي ~ 440 – 455 درجة فهرنهايت، 227 – 235 درجة مئوية
لقد وصلنا الآن إلى نهاية التشقق الثاني. سوف يتناقص التشقق تدريجيًا، لكنه سيظل يتدحرج في معظمه. سوف تُغطى الحبوب بطبقة لامعة واضحة من الزيت. كما سيتصاعد الكثير من الدخان من محمصة القهوة، لذا كن حذرًا عند التهوية!
ستبدأ الحبوب أيضًا في تغيير لونها و ستبدو أكثر رمادية-سوداء من اللون البني. في هذه المرحلة، لن تتمكن من تتميز منشأ القهوة و لا يكون للقهوة أي نكهة أصلية تقريبًا و لن يكون مذاقها سوى “التحميص”، مما يعني أنه يمكنك تحميص أي قهوة إلى التحميص الفرنسي و ستكون جميعها بنفس المذاق تقريبًا. سيكون مذاق محترق في الطعم و ستكون القهوة “أرق” كثيرًا في الملمس. و يكون هناك القليل جدًا من الحموضة أو السطوع.
تحميص على الطريقة الإيطالية/الإسبانية – أكثر من 455 درجة فهرنهايت، 235 درجة مئوية
سوف تتصاعد كميات هائلة من الدخان من محمصة القهوة، و سوف تكون رائحة الحبوب مثل رائحة الإطارات المحترقة، و سوف تكون الحبوب سوداء اللون بدلاً من اللون البني. الوقت الوحيد الذي يجب أن تشرب فيه هذا النوع من القهوة هو عندما تكون أحرقت قهوتك و لا يوجد قهوة أخرى في المنزل. إنها أفضل قليلاً من القهوة التي تباع في المتاجر الكبرى.
مخطط التسمية: تحميص غامق / تحميص متوسط / تحميص خفيف.
- هناك نظام آخر للتصنيف وهو وجود ثلاثة مستويات من التحميص: خفيف ومتوسط وداكن. وهذا يسمح للمشتري على الأقل بتجنب التحميص الداكن إذا لم يكن يحبه أو شرائه إذا كان يحبه.
- كانت هناك محاولات لإعطاء أسماء مستويات التحميص مزيدًا من التفاصيل؛ و عادةً ما يتم تسميتها على اسم المدن و يتم تحقيق ذلك عمومًا باستخدام ما يُعرف بدرجة حرارة الانخفاض. يتم “إسقاط” القهوة من المحمصة عندما تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.
| درجة التحميص | اسم التحميص | درجة حرارة التحميص (درجة مئوية) | مواصفات القهوة |
| تحميص خفيف | تحميص القرفة Cinnamon Roast | 195 | مستوى تحميص خفيف جدًا، مباشرة بعد الكسر الأول. لون بني فاتح مع حموضة حادة. |
| تحميص نيو انجلاند New England Roast | 205 | لون بني فاتح معتدل، عند أول تشقق، حموضة معقدة | |
| تحميص متوسط | تحميص أمريكي American Roast | 210 | بني فاتح متوسط اللون، في نهاية الشق الأول. أحلى قليلاً، ممتلئ الجسم مع نكهات حمضية. |
| تحميص المدينة City Roast | 220 | بني متوسط، جسم متوازن، حموضة ملحوظة | |
| تحميص متوسط إلى داكن | تحميص المدينة بالكامل Full City Roast | 225 | في بداية الشق الثاني، بني غامق متوسط مع لمعان زيتي عرضي. طابع التحميص بارز. |
| تحميص فيينا Vienna Roast | 230 | في منتصف الشق الثاني. يستخدم أحيانًا لخلطات الإسبريسو . بني داكن معتدل مع زيت سطحي خفيف، أكثر مرارة وحلاوة، نكهة كراميل، حموضة خافتة | |
| تحميص داكن | تحميص فرنسي French Roast | 240 | بني غامق، لامع بسبب الزيت، محترق ، الحموضة متضائلة. في نهاية الشق الثاني. التحميص المفضل لمزيج قهوة كوبي سوسو. |
| تحميص ايطالي Italian Roast | 245 | بني غامق جدًا ولامع، تصبح النغمات المحروقة أكثر وضوحًا، وتختفي الحموضة تقريبًا، وجسم رقيق. التحميص الأكثر شيوعًا لمزيجات الإسبريسو. |
الإستنتاج
باختصار، فيما يلي الاختلافات بين درجات التحميص المختلفة بصرف النظر عن تغير اللون المرئي:
- تتمتع التحميصات الخفيفة بحموضة أعلى مقارنة بالتحميصات الداكنة
- تعتبر التحميصات الداكنة أكثر رطوبة مقارنة بالتحميصات الفاتحة، حيث تتطور الزيوت على السطح
- تحتوي التحميصات الداكنة على نسبة أقل من الكافيين مقارنة بالتحميصات الفاتحة
- كلما كان التحميص أغمق، يتم فقدان المزيد من النكهات الأصلية لحبوب القهوة ويتم أخذ المزيد من النكهة من عملية التحميص
- في نهاية المطاف، تتلخص عملية تحميص القهوة في إظهار مذاقها ونكهتها ورائحتها. يفضل بعض الأشخاص تحميصًا خفيفًا في الصباح (للحصول على جرعة أقوى من الكافيين) وتحميصًا داكنًا في وقت لاحق من اليوم. يحب بعض الأشخاص القهوة القوية طوال اليوم، لذا يفضلون التحميص الخفيف. قد يفضل البعض الآخر التحميص الداكن طوال الوقت لاستيعاب النكهات. مثل العديد من الأشياء في الحياة، فإن القهوة، بدرجات التحميص المختلفة، هي مسألة تفضيل شخصي. ما هو تفضيلك؟
درجة تحميص القهوة ونسبة الكافيين
مستوى التحميص لا يؤثر بشكل كبير على محتوى الكافيين في ألقهوة، ما لم تقم بقياسه بالوزن أو الحجم. و مع ذلك، من أجل المقارنة، دعنا نفترض أنك تستخدم نفس كمية الحبوب (بالوزن) و نفس طريقة التخمير (التنقيط) لكل تحميص. في هذه الحالة، إليك كمية الكافيين التي يمكنك توقعها في كوب من القهوة بحجم 8 أونصات، وفقًا لدراسة أجرتها وزارة الزراعة الأمريكية:
- تحميص خفيف : 179 ملجم
- تحميص متوسط : 176 ملجم
- تحميص داكن : 173 ملجم
كما ترى، فإن الفارق ضئيل للغاية، إذ يبلغ 6 مليجرام فقط بين أفتح أنواع التحميص و أغمقها. و هذا أقل من كمية الكافيين الموجودة في علبة كوكاكولا (34 مليجرامًا). لذا، إذا كنت تبحث عن جرعة من الكافيين، فلا داعي للقلق كثيرًا بشأن مستوى التحميص. بل يجب أن تركز بدلًا من ذلك على نوع الحبوب و طريقة التخمير و حجم الكوب.
